So sieht mein Räucherofen aus...          ...und so das gebeizte und mehrere Stunden kalt geräucherte Lachsfilet...

  
 
Aber nun der Reihe nach...
 
(1) Zuerst muss man natürlich einen Lachs fangen - je größer um so besser. Die Lachse die ich verwende sind ca. 70-80 cm lang und etwa 3-4 kg schwer.
Nach dem filetieren schneide ich für das Beizen das hintere Ende vom Filet (etwa die Hälfte - ca. 30 cm) ab.
Man kann natürlich auch das komplette Filet nehmen, aber das ist dann schon ein ziemlich großes Stück.
Ich verwende die vordere, dickere Hälfte, um daraus Stücke für andere Zubereitungsarten zu verwenden (braten, heiß räuchern, Fischsuppe usw...).  
Den Lachs kann man natürlich auch kaufen. Ebenso funktioniert das mit Lachsforellen, Forellen, Karpfen und Co.

  

(2) Die Filets werden gewaschen und auf Gräten überprüft. Beim Lachs zieht sich eine Reihe senkrecht stehender, übrig gebliebener Gräten bis fast zum Schwanzende durch. Man kann sie sehr gut finden, wenn man mit einem Finger über das Filet streift.
Diese Restgräten werden mit einer Zange heraus gezogen.
 
  
 
(3) Zum Beizen wird eine Salz-Zuckermischung hergestellt. Ich nehme 60 % Salz und 40 % Zucker. Das genaue Verhältnis muss jeder für sich finden.
Ich brauche von dieser Mischung soviel, dass alle Filets soweit damit bestreut werden können, dass so gut wie kein Fleisch mehr zu sehen ist. (Ist auf den kommenden Bildern noch zu sehen)

  

(4) In ein Gefäß wird der Boden leicht mit einem Teil der Salz-Zuckermischung bestreut. Anschließend kommt noch etwas Dill dazu. Ich nehme immer den in kleinen Schachteln eingefrorenen Dill. Wer einen Garten hat kann auch frischen Dill nehmen.
Jetzt werden die ersten Filets mit der Schuppenseite nach unten in das Gefäß gelegt und alles wieder mit der Salz-Zuckermischung und Dill bestreut.
Die nächsten Filets werden anders herum darauf gelegt und wieder wird alles bestreut.

  

(5) Das Gefäß wird nun ein bis zwei Tage in den Kühlschrank gestellt. Die Salz-Zuckermischung und das Dillaroma ziehen jetzt in das Filet ein.
Eigentlich kann der Lachs jetzt schon gegessen werden. Das räuchern ist eigentlich nur eine weitere Veredlungsstufe. Da die Filets auf jeden Fall "kalt" geräuchert werden müssen, d.h. die Temperatur im Räucherofen sollte 15 °C auf keinen Fall überschreiten, da der Fisch sonst gart, muss man im Hochsommer auf den Räuchergang verzichten. Schmeckt aber auch gut :-)

Wenn man dann aber räuchern kann, sollte das schon einige Stunden andauern. Ich hänge die Filets generell eine ganze Nacht in den Räucherofen.
Was dann dabei herauskommt ist auf den nächsten Bildern zu sehen und schmeckt einfach himmlisch...